El Cabernet Sauvignon en la copa.
Los vinos obtenidos a partir de esta variedad de uva difieren de acuerdo al manejo que se realice del viñedo, la edad de las plantas, método de elaboración y región de origen. Eligiendo vinos varietales jóvenes de buena calidad, el consumidor puede ejercitarse en la captación de los aromas primarios, o sea los que identifican a la variedad.
Con referencia a la zona de producción, en nuestro país, no es significativa la diferencia que podemos encontrar en los buenos vinos Cabernet al degustarlos. Esta uva de vinos con cierto carácter herbáceo de distintos matices e intensidades que con cierto tiempo de crianza dan paso a vinos complejos de bouquet profundo y sensación aterciopelada en la boca.
Según los investigadores y trabajos del INTA, el compuesto que da este sabor algo salvaje es una pyrazina, que se encuentra además en mucha otras plantas como por ejemplo el pimiento verde. Este arma de tipo primario es fácil de detectarlo en otras regiones del mundo y sobre todo cuando comienzan a madurar las uvas. Según los clones y las zonas donde estén implantados, este aroma tan típico del Cabernet va desapareciendo al llegar el grano a la madurez.
La desaparición puede ser muy acentuada en regiones cálidas y menos en las frías. Es necesario diferenciar entre el carácter herbáceo originado por esta sustancia y los gustos herbáceos generalmente asociados a un exceso de producción, a uvas cosechadas inmaduras o a la oxidación, y que generalmente son causadas por los alcoholes y aldehídos. De todas maneras es simplificar mucho decir que el Cabernet Sauvignon tiene aromas a pimiento verde y juzgarlo sólo por ese carácter.
Fuente: Master Wine
